Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt
Đăng ngày 26/01/2015
Hình ảnh quảng cáo bà nội trợ hớn hở cầm bao bột ngọt gần nửa ký rắc vào nồi canh thiệt là ấn tượng và… hãi. Hương vị thơm ngon, đậm đà vị thịt… Thiệt không đó? Đưa vài hạt bột ngọt vào lưỡi nếm thử xem bột ngọt ra cái vị gì?
Hình ảnh quảng cáo bà nội trợ hớn hở cầm bao bột ngọt gần nửa ký rắc vào nồi canh thiệt là ấn tượng và… hãi. Hương vị thơm ngon, đậm đà vị thịt… Thiệt không đó? Đưa vài hạt bột ngọt vào lưỡi nếm thử xem bột ngọt ra cái vị gì?
Bột ngọt đâu có ngọt
Bột ngọt là muối của acid glutamic (một loại acid amin). Nơi nào có đạm (protein) là nơi đó có bột ngọt. Chỉ có bột ngọt tự do trong thực phẩm mới tạo ra vị ngọt, còn bột ngọt “mắc kẹt” trong phân tử protein thì không. Tính trên 100g, thì bột ngọt (tự do) có trong thịt bò 10mg, thịt gà 20, tôm 20, bắp cải 50, hành củ 51, bắp 106, cà chua 246,… Vậy chẳng lẽ mấy thứ rau củ quả này đậm đà vị thịt?
Khi nấu nướng, một phần protein của thịt bị phân giải để phóng thích ra bột ngọt tự do để làm ngọt, nhưng số này “rất ít”. Nếu chỉ cần “hơi ít” thôi là mấy hãng bột ngọt sập tiệm từ lâu rồi. Củ cải rất dễ bung bột ngọt tự do khi hầm. Mấy bà nội trợ dùng củ cải làm ngọt nước lèo thì khôn… bà cố rồi.
Bột ngọt được cho là có vị umami, 1 trong 5 vị cơ bản cùng với ngọt, chua, mặn, đắng. Vì là vị cơ bản, nên không thể trộn mấy vị khác để thành vị umami được.
Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị… lợm, nhưng khi thả vào nồi lẩu, cá kho tộ thì hoàn toàn khác. Bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với siêu bột ngọt và bột nêm (sẽ đề cập trong bài khác). Tính cộng lực hiểu đại khái như là 1 + 1 = 3. Bột ngọt cũng cộng lực được với muối. Một tỉ lệ bột ngọt và muối thích hợp sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới… bến, so với chỉ dùng riêng một thứ.
Bản lĩnh nêm nếm, chứ không cần xài nhiều
Đừng tưởng cho nhiều bột ngọt là “đậm đà vị thịt”. Dùng quá 1g bột ngọt/100ml, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê thảm. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8g cho 1 lít nước súp). Từ 1 đến 8g là khoảng cách diệu vợi, biết chọn con số nào, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên rồi (rau củ quả, thịt, xương,…) Chính khoảng cách này mới tạo ra bản lĩnh (nêm nếm) của quý bà. Tùy cơ ứng biến mà.
Vị umami của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng. Bột ngọt bền với nhiệt, nên không ảnh hưởng gì khi nấu canh. Với thịt ướp bột ngọt nướng già lửa, thì bột ngọt… thua.
Vì acid glutamic ít tan trong nước, nên bột ngọt ngoài thị trường ở dạng muối natri (mono), tan trong nước dễ nêm mếm vào canh. Vào tới dạ dày, glutamate sẽ trở lại dạng acid glutamic.
Hãy xài ít theo cách của bạn
Cơ thể người (trừ cái lưỡi) không có nhu cầu xài bột ngọt (nhân tạo). Trong thực phẩm thịt cá rau quả củ đã quá thừa mứa bột ngọt tự nhiên rồi (dạng tự do và mắc kẹt trong protein). Mỗi ngày con người tiêu thụ chừng 10 -20g bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt nhân tạo chỉ khoảng 0,55g (đó là con số của Mỹ, ở Việt Nam bị quảng cáo dụ chắc xài nhiều hơn). Cơ thể cũng tự sản xuất thêm 50g bột ngọt để cung cấp cho việc tổng hợp protein và thực hiện các chức năng khác (dẫn truyền thần kinh…)
Cơ thể không thể phân biệt bột ngọt tự nhiên và bột ngọt nhân tạo. Vào tới hệ tiêu hóa cả hai đều bị biến dưỡng như nhau. Acid glutamic dư thừa bị gan phân giải rồi tống ra ngoài, khá hơn thì đem đi “đốt” (như tinh bột và chất béo) để tạo năng lượng.
Hơn 30 năm nay, bột ngọt bị quần tơi tả về độ an toàn, liên quan tới bệnh alzheimer, tổn thương hệ thần kinh,… Ơn Trời, vượt qua hết, kể cả hội chứng “cao lâu Tàu” (bất dung nạp bột ngọt) gây chóng mặt, nhức đầu, tê tay… cũng được xác nhận là không liên quan. Thực tế cũng có người nhạy cảm với thực phẩm nêm quá nhiều bột ngọt, nhưng triệu chứng khó chịu chỉ thoáng qua. Cả trăm nghiên cứu và đánh giá khoa học đã kết luận bột ngọt là an toàn, không cần phải băn khoăn tin đồn nữa. Miễn là đừng buồn miệng, xúc một muỗng bột ngọt ăn chơi (không nêm với thực phẩm), thì sẽ dính hội chứng ”cao lâu Tàu”. Các tổ chức WHO/FAO, Codex, FDA,… không quy định mức xài bột ngọt trong thực phẩm.
Vitamin B6 có vai trò trong việc biến dưỡng glucid, lipid và acid amin (trong đó có bột ngọt). Người ta e rằng lạm dụng bột ngọt có thể làm hụt vitamin B6, gây mất cân bằng cho các biến dưỡng khác. Kết quả nghiên cứu đến nay chưa thấy công bố.
Dù sao bột ngọt cũng chẳng bổ béo gì. Hãy xài (ít) theo cách của bạn.
(TGTT)