Có nhiều khuyến cáo rằng giảm tiêu thụ chất béo là một cách ăn kiêng hiệu quả. Thực tế là ăn quá ít chất béo cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến béo phì và các bệnh lý nguy hiểm khác. Đã đến lúc bạn cần phải thận trọng với chế độ ăn kiêng của mình! 

 

Năm 1995, Tạp chí Y học Anh quốc đã trình bày các phát hiện của Viện Nghiên cứu Y học về việc ăn kiêng của người Anh, đặc biệt khi họ chuyển sang chế độ dinh dưỡng ít béo. Theo đó, từ năm 1980 đến năm 1991, số lượng người dân béo phì ở Anh quốc đã tăng gấp đôi – một hiện tượng kỳ lạ vì lẽ ra cần phải mất nhiều thập kỷ mới có thể đạt được một nửa con số này. Kỳ lạ hơn chính là tại Anh, trong thời gian đó, người ta đã tập thể dục nhiều hơn và ăn ít hơn 20% lượng calorie, song mức độ béo phì lại tăng gấp đôi. Tình trạng này vẫn tiếp diễn và ngày càng trở nên trầm trọng. Điều tương tự cũng xảy ra ở Hoa Kỳ. 

 

Ăn kiêng bằng cách giảm chất béo

Thay đổi lớn nhất trong chế độ ăn kiêng của con người từ cuối những năm 1970 đến nay là áp dụng chế độ ăn ít chất béo, vốn liên quan đến học thuyết “cholesterol gây ra bệnh tim”. Việc hạn chế chất béo không chỉ được sử dụng như một phương pháp điều trị vấn đề cholesterol, mà còn được vận dụng để giảm cân, phần nào dựa trên cơ sở chất béo chứa một hàm lượng lớn calorie. Chế độ ăn ít chất béo đã được sử dụng rộng rãi và phổ biến ở nhiều quốc gia, nhưng điển hình là ở Hoa Kỳ, Vương quốc Liên hiệp Anh và Mexico, vì hai lý do:

• Chất béo là loại thực phẩm có mật độ năng lượng dày đặc nhất.

• Chất béo được coi là loại thực phẩm nguy hiểm nhất, bởi theo học thuyết cholesterol đối với bệnh tim, chất béo gây dư cholesterol trong động mạch, nguyên nhân chính gây ra chứng xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch.

Nước Mỹ ngoại cỡ!

Tại Hoa Kỳ, chỉ số tiêu thụ chất béo ở mỗi người hiện đang ở mức thấp nhất thế giới, song người Mỹ lại có danh hiệu là dân tộc béo nhất toàn cầu. Những năm cuối 1970, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và các tổ chức sức khỏe công cộng khuyên nên giảm tiêu thụ chất béo và ăn nhiều carbohydrate, thậm chí là carbohydrate tinh chế. Trong vòng 25 năm từ khi lời khuyên được đưa ra, bệnh béo phì đã phát triển nhanh chóng và tăng lên gần ba lần tại Hoa Kỳ, từ 13% (năm 1980) đến 33% (năm 2006). Người Mexico là dân tộc béo thứ hai trên thế giới, và Anh đứng ở vị trí thứ ba.

Năm 1951, kích cỡ trang phục chuẩn của phụ nữ trưởng thành ở Anh là số 12, đến năm 2005, con số này đã tăng lên 16. Ngược lại, phụ nữ Pháp lại là những người thon thả nhất châu Âu và đàn ông Pháp xếp thứ ba. Điều này khiến Pháp trở thành quốc gia “mảnh dẻ” nhất khu vực châu Âu. Trong khi đó, thực đơn ăn uống của người Pháp luôn chứa rất nhiều chất béo như bơ, phô mai, kem, trứng, gan, thịt và pa-tê béo. Không những thế, người Pháp còn có tỷ lệ mắc các bệnh động mạch vành rất thấp. Tại Hoa Kỳ, cứ 100.000 đàn ông ở tuổi trung niên thì có 315 người chết vì bệnh tim mỗi năm, trong khi ở Pháp, tỷ lệ này chỉ là 145 trên 100.000 người. Tương tự, Thụy Sỹ có chỉ số tiêu thụ chất béo đứng thứ hai châu Âu nhưng tỷ lệ người dân mắc bệnh béo phì và các chứng bệnh động mạch vành ở đất nước này rất thấp. Ở Tây Ban Nha, các nhà nghiên cứu phát hiện từ năm 1964 đến năm 1991, lượng tiêu thụ bánh mì và khoai tây của người dân giảm hơn một nửa và lượng tiêu thụ gạo giảm 1/3, nhưng lượng tiêu thụ thịt bò lại tăng 96%, thịt heo tăng 382%, kem sữa nguyên chất tăng 73%. Trong thời gian đó, số người chết vì bệnh tim giảm 25% ở nam giới và 34% ở nữ giới. Tỷ lệ người bị huyết áp cao và số người chết vì đột qụy cũng giảm. 

 

Ăn nhiều chất béo – ít carbohydrate có chắc chắn an toàn?

Chất béo có khả năng làm thỏa mãn cảm giác đói của con người trong nhiều giờ. Khi thiếu chất béo, con người khó cảm thấy no và thường ăn vặt. Thức ăn vặt luôn có nhiều carbohydrate. Việc tiêu thụ chất béo sẽ hãm lại sự thèm ăn của bạn, do vậy, việc cố ăn kiêng với lượng chất béo tối thiểu giống như việc bạn đang lái xe không có phanh – khi đó, bạn không thể ngừng sự thèm ăn. 

Năm 2002, một nghiên cứu do trường Đại học Connecticut (Mỹ) khởi xướng nghiên cứu về chế độ ăn uống trong 6 tuần thật ít carbohydrate và nhiều chất béo ở nam giới có cân nặng bình thường với mức cholesterol bình thường. Thực đơn chỉ có 8% lượng calorie từ carbohydrate và 61% từ chất béo. Nhiều bác sĩ chuyên khoa tim mạch tin rằng độ cholesterol chắc chắn sẽ tăng đột biến. Thực tế hoàn toàn trái ngược. Độ cholesterol đã giảm 29% và lượng chất lipoproteins (thường được gọi là HDL cholesterol có lợi) tăng lên thêm 11%. Triglyceride (một loại chất béo tự nhiên - nguyên nhân chủ yếu của bệnh tim) đã giảm 33% và mức độ insulin giảm xuống 34%. Những kết quả này đã chứng minh rằng chế độ ăn ít carbohydrate không chỉ vô hại, mà thực tế còn an toàn và tốt hơn cho tim mạch.

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Duke (Mỹ) đã tiến hành một nghiên cứu tương tự trong 6 tháng với lượng carbohydrate giới hạn ở mức 25g/ngày. Những người tham gia được cho phép ăn thoải mái thịt, cá, trứng, phô mai, bơ và các chất béo khác. Trung bình, họ giảm được 10kg và lượng cholesterol đã giảm 6%, lượng triglyceride gây hại cho tim mạch cũng giảm 40% trong khi mức độ HDL cholesterol có lợi tăng 7%. Nghiên cứu này của Đại học Duke là điển hình cho rất nhiều các nghiên cứu khác. 

Xem xét sự gia tăng đột biến của các loại bệnh gắn liền với chứng béo phì, đã đến lúc các chuyên gia y khoa ở Mỹ và Anh cần phải thừa nhận lời khuyên “chế độ ăn ít chất béo tốt cho sức khỏe tim mạch và việc ăn kiêng” có thể là sai lầm. Nếu không thay đổi, tỷ lệ béo phì lâm sàng ở Mỹ sẽ tăng nhanh hơn 40% dẫn đến hệ quả là thế hệ trẻ sẽ có tuổi thọ ngắn hơn cha mẹ mình!

 

Bạn có cần giảm lượng carbohydrate?

Những xét nghiệm sau đây sẽ giúp bạn quyết định khi nào mình cần áp dụng một chế độ ăn ít carbohydrate:

• Xét nghiệm insulin trong huyết thanh: vì lượng insulin thường tăng hoặc giảm mạnh ở những người có vấn đề về cân nặng.

• Xét nghiệm sự dung nạp glucose: nếu kết quả cho thấy bạn bị tiểu đường, tức là bạn đang có vấn đề rất nghiêm trọng với carbohydrate. 

• Xét nghiệm cholesterol trong máu và lượng triglyceride: những chỉ số về mỡ trong máu luôn gắn với vấn đề về carbohydrate.

 

Chế độ ăn ít carbohydrate

Về cơ bản, có bốn loại chế độ ăn giới hạn lượng carbohydrate gồm: chế độ ăn Atkins, ăn theo danh mục chỉ số glycaemic (GI), ăn với chỉ số glycaemic thấp, ăn nhiều đạm/ít béo/ít carbohydrate.

Trong đó, chế độ ăn theo danh mục chỉ số glycaemic (GI - chỉ số tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường) gồm nhiều loại thức ăn đa dạng và dựa vào tốc độ mà từng carbohydrate cụ thể được thu nạp vào cơ thể sau khi ăn. Thức ăn với chỉ số GI thấp (dưới 50) giúp duy trì lượng insulin ở mức bình thường. Ngoài ra, cách chế biến thức ăn cũng ảnh hưởng lớn đến tốc độ carbohydrate thâm nhập vào máu bởi nhiệt độ và quá trình chế biến sẽ làm tăng chỉ số GI của thức ăn như cà-rốt chưa chế biến có điểm GI là 30, cà-rốt khi đã nấu lại có điểm GI là 85.